Caracterización del queso de Murcia al Vino. Efecto de la utilización de diferentes coagulantes

Abstract

El queso de cabra de Murcia al Vino, por su alta calidad y excelentes características organolépticas, se ha convertido en un producto con gran relevancia comercial y económica. En esta tesis se lleva a cabo un completo análisis de sus características físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas y organolépticas, así como de su evolución a lo largo de la maduración, con el objetivo de optimizar el proceso de elaboración de los mismos y mejorar su calidad. También se analiza la influencia que tiene sobre las características composicionales del queso de Murcia al Vino, la utilización de un coagulante vegetal liofilizado (obtenido de flores de cardo de la especie Cynara cardúnculus), así como el efecto del tamaño de los quesos tiene sobre ellas. El queso de Murcia al Vino se caracteriza por tener una intensidad de olor media y suave olor a ácido. Presenta una pasta blanca y homogénea con pocos y pequeños ojos que se distribuyen irregularmente. Tiene una textura suave, cremosidad media e intensidad de sabor media. Durante la maduración del queso de Murcia al Vino se produce un incremento significativo de los sólidos totales y del NaCl, no modificándose significativamente los contenidos de proteína, grasa, cenizas y ácidos grasos esterificados. Por su parte, los valores de pH, acidez titulable y contenidos de macro y microminerales del queso se vieron afectados significativamente por el tiempo de maduración. De esta manera, se produce un incremento del Na, así como, un descenso significativo de los contenidos de Ca, P, Zn, Cu y Fe. Se observa una intensa actividad proteolítica en el queso durante la maduración, sobre todo pasados los 30 días. Los aminoácidos libres con valores más elevados fueron la Ile, Val, Ala, Phe y Gaba; mientras que por el contrario, se observaron bajas concentraciones en Glu, Met y Leu. La evolución de los principales recuentos microbianos observados en el queso ha sido similar a la detectada en otras variedades, correspondiéndose los recuentos más elevados con las bacterias del cultivo iniciador (Lactococcus Lactis y Streptococcus Thermóphilus) y Lactobacillus. No se detectan diferencias significativas en los recuentos de quesos elaborados con diferente coagulante, ni con tamaños distintos. El tipo de coagulante no afectó significativamente a ninguno de los parámetros composicionales estudiados, excepto a los valores de pH, acidez titulable y Ca, que presentaron mayores niveles en los quesos elaborados con coagulante vegetal. Así mismo en quesos elaborados con CV se observó una mayor proteólisis de las caseínas con valores más elevados de sus productos de degradación, debido a que la actividad proteolítica de las cinarasas es más intensa que la de la quimosina de los quesos elaborados con CA. Por la misma razón, se observa en los quesos elaborados con CV una mayor concentración de NS (nitrógeno soluble), NNP (nitrógeno no proteíco), NAA (nitrógeno aminoacídico), N-NH3 (nitrógeno amoniacal), péptidos (HI e HO) y aminoácidos totales. El uso de coagulante vegetal para elaborar queso de cabra de Murcia al Vino le confiere unas características sensoriales diferentes al obtenido con cuajo animal, permitiendo la diversificación de esta variedad de queso. Así, los quesos elaborados con coagulante vegetal son más blandos, más cremosos, ligeramente más amargos y presentan mayor intensidad de sabor. El tamaño del queso de Murcia al Vino afectó significativamente a los sólidos totales, al contenido en sal y a la proteólisis primaria (valores de NS) de los mismos. Así mismo se presentan diferencias significativas en alguno de los aminoácidos libres aunque el contenido en aminoácidos totales no presentó diferencias significativas entre los dos tipos de quesos. Por tanto, los quesos elaborados con formato pequeño consiguen adquirir las características sensoriales fundamentales en menos tiempo, pudiéndose acortar su tiempo de maduración.