Evaluación de parámetros de calidad y seguridad en zumos de mandarina

Abstract

En los últimos años, a consecuencia del despliegue de la Organización Mundial del Comercio (OMC), se ha producido una reducción de las barreras arancelarias en el sector agroalimentario, fenómeno que se ha visto acompañado por la disminución en la intensidad de las subvenciones incluidas en la Política Agraria Común (PAC). Esta situación ha expuesto a la competencia internacional un sector como el agroalimentario, históricamente acostumbrado a una competencia internacional limitada.

Esta presión competitiva se centró inicialmente en el sector primario y en los productos no elaborados, pero en los últimos años se está extendiendo al resto del sector agroalimentario, que ahora no sólo se enfrenta a un encarecimiento relativo de las materias primas y a la competencia de las multinacionales agroalimentarias, sino que además debe hacer frente a la nueva competencia de productos procedentes de los nuevos miembros de la UE.

Ante esta situación, las empresas agroalimentarias españolas deben recurrir a la diferenciación, con objeto de mantener las sólidas posiciones de mercado que disfrutan, al tiempo que aprovechando este nuevo proceso globalizador, puedan completar su proceso de internacionalización, iniciado tímidamente en los años 80 en respuesta a la entrada en España de compañías multinacionales, que tuvo lugar a partir de los años 70 del pasado siglo.

Una vía para hacer frente a estos retos pasa por la innovación, con el desarrollo y comercialización de nuevos productos que incorporaran características adicionales a las incluidas en el producto base, que se convertirían en intangibles y asociados a la marca del fabricante, darán lugar a la generación de grandes ventajas competitivas.

En este marco, una alternativa fundamental para el refuerzo del sector de zumos cítricos pasa por el desarrollo de nuevos productos basados en tecnologías que incidan en el vector salud, en consonancia con las demandas de los consumidores, ligadas cada vez más a adquirir hábitos saludables siguiendo una dieta equilibrada mediante la ingesta de alimentos -como las frutas y verduras-, frescos o procesados, seguros y sin mermas en el contenido de nutrientes y compuestos bioactivos.

En esta tesis se han abordado diferentes aspectos para la mejora de la calidad y seguridad de los zumos de mandarina. En primer lugar, se ha evaluado la calidad de los zumos de mandarina -en términos de nutrientes y no nutrientes-, que favorecen el mantenimiento de la salud, al igual que otras propiedades de aceptabilidad ¿atributos sensoriales-, obtenidos con dos variedades distintas (clemenpons y orogrande), procedentes de cultivo tradicional y ecológico.

Puesto que el tratamiento térmico puede provocar mermas en el contenido en nutrientes, compuestos bioactivos, aromas y color, entre otros parámetros, que afectan a la calidad del producto elaborado, en una segunda aproximación se evaluó el efecto del tipo de procesado (pasteurización y ultracongelación) y la aditivación con agentes encapsulantes (ciclodextrinas) sobre ciertos parámetros: ácido ascórbico, carotenoides, color y actividad antioxidante; en zumos de mandarina procedente de cultivo tradicional y ecológico.

Desde hace algunos años, los mensajes publicitarios conectan con una idea basada en alimentación ligada con la salud, pero en la que también la concepción está cambiando. La salud es ahora un estado al que se puede llegar -y al que no se llega por una cuestión de azar-, y se consigue disponiendo de conocimientos para hacerlo, realizando esfuerzos que acompañen las conductas correctas y dando marcada atención a las circunstancias individuales. Para ello, es preciso conocer cuáles son las propiedades saludables de los alimentos, pero además el consumidor debe actuar para obtener este bienestar, aportando al consumo alimentario un carácter de autocontrol.

Esto no ha pasado inadvertido y la industria agroalimentaria ha entendido la necesidad de incrementar el valor añadido del producto de consumo, invirtiendo en investigación para desarrollar nuevos alimentos con nuevas propiedades -más allá de las alimenticias- evidencias científicamente, mediante la incorporación de alimentos enriquecidos a su gama de productos. En este contexto, se desarrollaron zumos de mandarina de la variedad ortanique enriquecidos con extractos de granada (1%) y goji (2%), a los que se les adicionó un 1% de agentes encapsulantes (ciclodextrinas nativas o modificadas), evaluando -tras una pasteurización suave-, ciertos atributos sensoriales, capacidad antioxidante, color y vitamina C a lo largo de la vida útil del zumo (72 días a 4 ºC).

Si en la primera parte de la tesis se han evaluado diferentes estrategias para mejorar la calidad de los zumos de mandarina, con el fin de introducir en el mercado productos saludables diferenciados, en la segunda se aborda el desarrollo de herramientas analíticas -basadas en los principios del inmunoensayo- para garantizar la inocuidad de los mismos.

El empleo en agricultura de productos fitosanitarios está plenamente justificado, pero no debemos olvidar que son sustancias tóxicas y peligrosas que provocan efectos adversos en el hombre y su entorno, por lo que son objeto de seguimiento y control, utilizando métodos cromatográficos convencionales, que presentan ciertas limitaciones -capacidad de trabajo reducida y no aplicables al análisis en campo-, no siendo adecuados para el desarrollo programas de vigilancia y control de residuos cada vez más rigurosos, que requieren el desarrollo de métodos analíticos sensibles, selectivos, simples, rápidos, económicos y fáciles de usar.

De entre las diferentes metodologías alternativas, las basadas en Inmunoensayo (IA) presentan un gran potencial y su interés para la detección de plaguicidas en el campo agroalimentario y medioambiental ha aumentado extraordinariamente en los últimos años. Sin embargo, los inmunoensayos, como cualquier metodología analítica, también presentan inconvenientes ya que en general, son métodos unianalito y los ELISA disponibles en el mercado requieren aproximadamente tres horas de ensayo.

Para solventar estas limitaciones, se diseñaron dos estrategias. En primer lugar, se ha evaluado la posibilidad de reducir los tiempos de competición y revelado de un ELISA convencional, utilizando como modelo dos productos fitosanitarios (clorpirifos y fentión) aplicados habitualmente a cultivos cítricos, para los que se disponía de inmunorreactivos.

En una segunda aproximación y como vía para el desarrollo de plataformas analíticas para análisis masivo, se aborda el desarrollo de inmunoensayos multianalito en dos tipos de soportes: placas ELISA y discos compactos, utilizando como modelo los sistemas clorpirifos y fentión.

En ambos casos, los sistemas analíticos se aplican a la detección de plaguicidas en zumos de mandarina enriquecidos con clorpirifos y fentión, evaluando además el efecto del tratamiento térmico (tiempo y temperatura) sobre la concentración de ambos insecticidas organofosforados.