Efecto del jamón serrano sobre determinados factores de riesgo cardiovascular.

Abstract

En las sociedades actuales, donde gran parte de sus ciudadanos tiene cubiertas sus necesidades nutricional mínimas, se buscan alimentos, que además de cumplir su función eminentemente nutricional, nos proporcionen un efecto beneficioso a nuestro organismo. En este campo, se encuentran los péptidos bioactivos. Estos son componentes que están integrados en las proteínas. Se trata de secuencias de 2-15 aminoácidos que desarrollan un efecto fisiológico en el organismo, además de su propio valor nutricional. Su actividad fisiológica va a depender de la secuencia y composición del péptido, llegando a desarrollar distintas actividades fisiológicas beneficiosas como: Antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, antidiabética, antitrombótica, etc. Para que su efecto sea efectivo y puedan desarrollar las actividades anteriores, estos tienen que llegar de forma intacta y activos al sistema circulatorio, atravesando para ello la degradación gastrointestinal y la absorción por la pared gastrointestinal. Nuestra tesis ha tenido como objetivos la valoración del efecto de los péptidos bioactivos del jamón serrano sobre los factores de riesgo cardiovascular (Perfil lipídico, glucemia y presión arterial). Para ello, se ha realizado un estudio cruzado, doble ciego, randomizado y con intervención dietética controlada. El tamaño de la muestra estaba compuesta por 40 voluntarios (n=40) seleccionados de la Universidad Católica de Murcia y el Centro de Salud de San Andrés de Murcia. Los criterios de inclusión fueron: Hombre o mujer sano con una presión arterial sistólica ≥ 125mmHg y más de 80mmHg de presión diastólica con una edad de 45 a 55 años inclusive. No se aceptaron los voluntarios con: Edad menor de 40 o mayor de 60 años, hipertensión tratada, patología gastrointestinal documentada (úlcera, colon irritable, colitis ulcerosa, etc.), cualquier enfermedad crónica y/o tumoral documentada, consumo de suplementos antioxidantes, vitaminas, etc., consumo de antibióticos, antiinflamatorios y antiagregantes, antihipertensivos de cualquier tipo (IECAs, inhibidores del receptor de angiotensina etc., cirugía previa en el aparato digestivo (vesícula, intestino, etc.), consumo de más de 20 g alcohol/d, fumadores, embarazo o lactancia. Para el estudio se configuraron dos grupos de la siguiente forma: El grupo 1 estaba constituido por 19 voluntarios (n=19) e inició el estudio con la ingesta de 100 g de jamón cocido (producto control) durante el periodo establecido de un mes. El grupo 2, formado por 21 voluntarios (n=21) comenzó el estudio con la ingesta de 80 g de jamón serrano (producto de intervención) controlado en sal (4.38%). Finalizado el consumo de ambos grupos en esta primera parte del estudio, procedieron a un periodo de lavado de 15 días. Tras este periodo de dos semanas, el grupo 1 y 2 intercambiaron el producto a consumir. De esta forma, en este nuevo periodo de un mes, el grupo 1 consumió jamón serrano y el grupo 2 jamón cocido. Se registraron 24 horas de monitorización de la PA ambulatoria y se midieron mediante pruebas analíticas distintos factores de riesgo al inicio y a la finalización de cada uno de los periodos de cada tratamiento (4 puntos en total). Es importante destacar que los dos brazos del estudio (Grupos 1 y 2) fueron similares en cuanto a la edad, sexo, etnia, Índice de Masa Corporal (IMC) y PA, lo que nos permitió la realización de comparaciones entre ellos. Los voluntarios no sabían cuál de los dos productos era el producto de intervención. Se les realizó un cuestionario de alimentación, salud y estilo de vida, diseñado para conocer sus hábitos alimentarios y de actividad física para poder confirmar que en el inicio y al final del estudio, no había cambios significativos en dichos patrones. En cuanto a los resultados de los hábitos alimentarios y estilos de vida, no se han encontrado cambios estadísticamente significativos entre de los hábitos alimentarios y en los estilos de vida de nuestros voluntarios antes y después del estudio. El panorama de los hábitos alimentarios en la población en general y en nuestra muestra en particular, no es muy alentador. Si hablamos de la adherencia a la Dieta Mediterránea de nuestra muestra poblacional, únicamente 5 voluntarios (13%) mostraron una buena adherencia. Nos seguimos alejando de las recomendaciones nutricionales de la comunidad científica y de las administraciones sanitarias nacionales e Internacionales, poniendo en serio riesgo nuestra salud. Esto, nos tiene que llevar como profesionales de la salud a hacer una importante reflexión y a seguir trabajando para hacer llegar a nuestros pacientes la importancia que tiene en la salud y la enfermedad el seguimiento de una alimentación equilibrada, variada con la base de nuestro patrón, La Dieta Mediterránea. Los resultados proporcionados en nuestro estudio sobre los principales factores de riesgo analizados podemos indicar que tras el consumo de jamón serrano se observa una disminución de los niveles de: Colesterol con un descenso medios de 16.67 mg (p=0.03), c-LDL descenso de 7.5 mg/dL (p=0.021), Triglicéridos descenso de 26,36 mg/dL, (p=0,043) y glucemia descenso de 9.0 mg/Dl (p=0,0147). En cuanto a los niveles de PAS y PAD no registraron variaciones estadísticamente significativas, lo que nos hace pensar del efecto protector de los péptidos bioactivos en este producto.

SUMMARY

In today's societies, where a large part of its citizens have covered their minimum nutritional needs, food is sought, which in addition to fulfilling its eminently nutritional function, also to give a beneficial effect to our organism. In this field is where bioactive peptides are. These are components that are integrated into proteins. These are sequences of 2-15 amino acids that develop a physiological effect on the body, in addition to its own nutritional value. Its physiological activity will depend on the sequence and composition of the peptide, coming to develop different beneficial physiological activities such as: Antihypertensive, antimicrobial, antioxidant, antidiabetic, antithrombotic, etc. In order for it to be effective and able to develop the above activities, they must reach the circulatory system intact and active, through gastrointestinal degradation and absorption by the gastrointestinal wall. Our Thesis has as objective the evaluation of the effect of the bioactive peptides of serrano ham (salted ham) on cardiovascular risk factors (lipid profile, blood glucose and blood pressure). For this, a double-blind, randomized, crossover study with controlled dietary intervention has been performed. The sample size was composed of 40 volunteers (n = 40) selected from the Catholic University of Murcia and the Health Center of San Andrés de Murcia. Inclusion criteria were: Healthy man or woman with a systolic blood pressure ≥ 125mmHg and more than 80mmHg of diastolic pressure Volunteers were not accepted with: Age under 40 or over 60 years, treated hypertension, documented gastrointestinal pathology (ulcer, irritable colon, ulcerative colitis, etc.), any documented chronic and / or tumoral illness, consumption of antioxidant supplements, Vitamins, etc., consumption of antibiotics, anti-inflammatory and antiaggregants, antihypertensives of any type (ACE inhibitors, angiotensin receptor blockers, etc.), previous surgery in the digestive system (gallbladder, intestine, etc.) / D, smoking, pregnancy or lactation. For the study two groups were configured as follows: Group 1 consisted of 19 volunteers (n = 19) and started the study with the intake of 100 g of cooked ham (control product) during the established period of one month. Group 2, consisting of 21 volunteers (n = 21), began the study with the intake of 80 g of serrano ham (intervention product) (4.38%). After consumption of both groups in this first part of the study, they proceeded to a washing period of 15 days. After this period of two weeks, group 1 and 2 exchanged the product to be consumed. Thus, in this new period of one month, group 1 consumed serrano ham and group 2 cooked ham. Twenty foru hours of ambulatory Arterial Pressure (AP) monitoring were recorded, and different risk factors were measured by analytical tests at the beginning and at the end of each treatment period (4 points in total). It is important to note that the two arms of the study (Groups 1 and 2) were similar in terms of age, sex, ethnicity, Body Mass Index (BMI) and AP, which allowed us to make comparisons between them. The volunteers did not know which of the two products was the intervention product. They were given a food, health and lifestyle questionnaire, designed to know their eating habits and physical activity to confirm that at the beginning and at the end of the study, there were no significant changes in these patterns. Regarding the results of eating habits and lifestyles, we did not find statistically significant changes between the eating habits and the lifestyles of our volunteers before and after the study. The picture of eating habits in the population in general and in our sample in particular is not very encouraging. If we talk about the adherence to the Mediterranean Diet of our population sample, only 5 volunteers (13%) showed good adherence. We keep away from the nutritional recommendations of the scientific community and national and international health administrations, putting our health at serious risk. We have to make as health professionals, an important reflection and effort to continue working to convey our patients the importance for health and disease, that following a balanced, varied and with the basis of our pattern, Mediterranean diet, has. The results provided in our study on the main risk factors analyzed can indicate that after consumption of serrano ham we observed a decrease in the levels of: Cholesterol with a mean decrease of 16.67 mg (p = 0.03), c-LDL decrease 7.5 mg / dL (p = 0.021), Triglycerides decrease of 26.36 mg / dL, (p = 0.043) and glycemia decrease of 9.0 mg / Dl (p = 0.0147). As for the levels of Systolic Blood Pressure and Dyastolic Blood Pressure, did not show statistically significant variations, which makes us think of the protector effect of the bioactive peptides in this product.